miércoles, 24 de febrero de 2016

Bûche de Noel de Chocolate y Clementina "Reto Alfabeto Dulce"

Con la entrada de hoy participo en el "Reto Alfabeto Dulce" que creó Ana de Cook the Cake, que consiste en elaborar una receta con el ingrediente del mes.

Este ingrediente es elegido a sorteo entre todos los participantes del Reto.

Se hace el sorteo para seleccionar la persona que elige el ingrediente y para seleccionar la letra del abecedario por la que debe empezar.

Este mes de diciembre, le tocó elegir el ingrediente del mes a Kim del blog “Mango&Cerezas”, y la letra por la que debía empezar era la "X" y ha decidido que el ingrediente del mes sea "Xococlat = Chocolate".

Para esta ocasión he elaborado un Bûche de Noel de chocolate y clementina, que espero que os guste J J

Fuente: Bavette.com

Vamos con la receta:

Ingrendientes:

Para el bizcocho genovés:
100 gr de harina de trigo
125 gr de azúcar blanco
3 huevos M a temperatura ambiente
15 gr de mantequilla derretida
20 gr de cacao en polvo sin azúcar

Para la mousse de clementina:

110 ml de zumo de clementina
15 gr de azúcar blanco
10 gr de crema pastelera en polvo
35 gr de mantequilla a temperatura ambiente
25 gr de chocolate blanco de cobertura
350 gr de nata de montar
2 hojas de gelatina neutra
100 gr de merengue básico (40 gr de claras de huevo + 80 gr de azúcar)

Para la gelatina de clementina:

200 ml de zumo de clementina
8 gr de pectina
30 gr de azúcar blanco

Elaboración:

Preparar el bizcocho genovés de chocolate:

En un bol, apto para el baño maría, mezclar ligeramente los huevos con el azúcar con unas varillas metálicas. Colocar el bol al baño María, y con las varillas comenzar a batir hasta que la mezcla alcance los 50ºC aproximadamente. Pasar el contenido al recipiente de la batidora y montar la mezcla hasta que la temperatura baje hasta los 25ºC.

Por otro lado, mezclar la harina y el cacao, tamizar.

Cuando la preparación anterior, alcance los 25ºC veremos que ha blanqueado y doblado su volumen. A continuación incorporar la mezcla de la harina y del cacao, con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, hasta obtener una crema homogénea.

En un bol, mezclar la mantequilla derretida con 2 o 3 cucharadas de la crema anterior, y añadirla a la mezcla anterior (este paso se hace para facilitar la incorporación de la mantequilla a la mezcla, y así no correr el riesgo de que baje de volumen la mezcla)

Verter la masa sobre una bandeja de horno, forrada con papel vegetal. Extender la mezcla de manera uniforme, asegurándonos de que quede con el mismo grosor por todo el molde.

Hornear a 170º, con ventilador, unos 10-12 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos. Pasado unos minutos, desmoldar con cuidado y cortar un rectángulo igual de largo y un poco menos de ancho que el molde del buchê, reservar.

Preparar la gelatina de clementina:

En un bol mezclar el azúcar con la pectina.

Poner a calentar en un cazo el zumo de clementina, añadir la mezcla del azúcar con la pectina sin dejar de remover con unas varillas. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Verter la mezcla en el molde de buchê, dejar enfriar del todo, seguidamente congelar.

Preparar la mousse de clementina:

En primer lugar, poner a hidratar la gelatina en agua fría.

Seguidamente montar la nata y reservar en la nevera.

A continuación, preparar el merengue básico: montar las claras de huevo a velocidad medias hasta que estén blancas y empiecen a montar. Seguidamente aumentar la velocidad de la batidora y agregar el azúcar poco a poco pero continuo, sin dejar de batir. La textura del merengue debe ser cremosa y brillante (pero no demasiado firme), reservar.

En un cazo, templar el zumo de clementina, retirar del fuego.

En un bol, mezclar los 15 gr de azúcar con la crema pastelera en polvo, añadir una cuarta parte del zumo de clementina, mezclar bien con la ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocar de nuevo el cazo al fuego con el zumo de clementina, y cuando rompa a hervir, añadir la mezcla que acabamos de hacer sin dejar de remover con las varillas. Dejar cocer la preparación hasta que espese (es importante no dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue la mezcla)

Retirar del fuego, pasar la mezcla a un cuenco y añadirle el chocolate blanco, la mantequilla y remover enérgicamente con una espátula hasta que estos dos ingredientes se fundan y se incorporen por completo. Por último, añadir la gelatina, previamente escurrida, remover para que se integre. Dejar enfriar la crema hasta que alcance los 30ºC.

A continuación, remover de nuevo la crema con la espátula. Sacar la nata que teníamos reservada en la nevera, añadir la mitad de la crema de clementina, mezclar delicadamente, incorporar la otra mitad, mezclar con suavidad. Por último incorporar el merengue con movimientos envolventes. Reservar.

Montaje del bûche de Noel

Desmoldar la gelatina que tenemos en el congelador, reservar.

En el mismo molde, colocar en mi caso el tapete decorativo viena, y con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda,

Verter la mitad de la mousse de clementina, comprobando que quede bien repartida.

Disponer de la gelatina que teníais reservada, colarla sobre la mousse, perfectamente centrada, rellenar con el resto de mousse de clementina, cerciorándonos que quede sin rellenar como 1 cm más o menos.

Por último colocar el bizcocho genovés de chocolate, presionar un poco hacia abajo, y si vemos que queda algún hueco, rellenar con mousse. Tiene que quedar completamente liso. Llevar al congelador al menos unas 4-5 horas, yo lo suelo dejar de un día para otro.

Transcurrido ese tiempo, desmoldar con cuidado el bûche, retirar el tapete decorativo y colocar el bûche sobre una rejilla, dejar que coja temperatura ambiente, unos 15-20 minutos, seguidamente rociar con chocolate en spray (yo no he esperado ese tiempo y como podéis ver en las fotos, me ha quedado un poco blanco del frío, aunque debo decir que una vez se descongeló un poco, cogió de nuevo el color marrón del chocolate).
Decorar al gusto y listo para servir y degustar!!!!!

Espero que os haya gustado mi propuesta J J