jueves, 13 de octubre de 2016

Mini Tartas de limón con base crujiente reconstruida


Hoy he puesto en práctica una parte de lo aprendido en el curso de “Tartas Fusión” que realicé hace un par de semanas con el gran maestro Luis Olmedo de My European Cakes.
Tengo que deciros que si tenéis la oportunidad de hacer un curso con él, lo hagáis, ya que os aseguro que no os arrepentiréis. Además de ser un gran profesional, es una gran persona. Pone todo el empeño en que sus alumnos aprendan y además se lo pasen pipa. Así que os lo recomiendo al 100 %.
Este tipo de pasteles individuales siempre me han llamado mucho la atención, ya que son muy bonitos a la vista y además se pueden hacer de una gran variedad de sabores y combinar con varias texturas diferentes y el resultado es fantástico.
He decidido empezar por estas mini tartas de limón con base crujiente reconstruida, ya que de todo lo aprendido, estas mini tartas son de lo más sencillo de realizar.
No os quiero engañar, este tipo de repostería, necesita mucho tiempo para su elaboración, pero también os diré que el resultado merece la pena.
No me enrollo más y vamos con la receta: La receta es Luis Olmedo, adaptada a mi gusto.
Los ingredientes que os muestro a continuación son para hacer 6 mini tartas como las que he hecho yo. El molde que usé en forma de donut es de Silikomart (la medida de cada donut: 7,5 x 2,8 cm)   y los aros que he usado para la base crujiente son de 8 cm de diámetro.


Ingredientes para la base crujiente:

MASA  A
  • 85 gr de harina de repostería baja en proteína
  • 45 gr de avellanas tostadas picadas finamente
  • 40 gr de azúcar blanco
  • 70 gr de mantequilla fría sin sal cortada en daditos pequeños
  • 20 gr de yemas de huevo
  • 2 gr de levadura química tipo Royal
  • 2 gr de sal fina

Elaboración:
En un bol, tamizar la harina, la sal y la levadura. Añadir la mantequilla en daditos y arenar la masa con las manos sin calentar la masa demasiado.  Seguidamente añadir el azúcar y las avellanas tostadas, mezclar y finalmente añadir las yemas de huevo, amasar (pero no en exceso, solo lo necesario para que se inserten los ingredientes) y terminar haciendo una bola.
Extender la masa entre dos papeles de horno con un grosor de 2 mm y llevar a enfriar a la nevera (de 3 a 24 horas) para que la masa se asiente y se gasifique lentamente.
Transcurrido ese tiempo, hornear a 160º hasta que la masa esté ligeramente dorada.
Dejar enfriar sobre una rejilla, reservar.


 MASA  B
  • 10 gr de coco rallado
  • 10 gr de barquillos desmenuzados
  • 15 gr de arroz inflado chocolateado
  • 50 gr de chocolate blanco para fundir
  • 25 gr de praliné de avellana

Elaboración:
Partir la masa A que teníais reservada en trocitos pequeños.
Fundir el chocolate blanco a 30º-35º y añadir el praliné de avellana, mezclar.
En un bol poner la masa A en trocitos, el arroz inflado y los barquillos, mezclar y añadir la mezcla de chocolate blanco y praliné de avellana, mezclar sin apretar en exceso.
Colocar la masa en los aros (la masa debe quedar más o menos con 1 cm de grosor) y llevar a la nevera hasta su uso.


Ingredientes para la crema de limón:
  • 110 gr de zumo de limón
  • 75 gr de glucosa
  • 45 gr de nata 35% materia grasa
  • 75 gr de azúcar blanco
  • 12 gr de maicena
  • 120 gr de huevo batido
  • 180 gr de mantequilla fría
  • 2 gr de gelatina neutra en hoja

Elaboración:
Juntar en frío todos los ingredientes menos la mantequilla.
Con la ayuda de unas varillas mezclar bien hasta disolver la maicena.
Calentar la mezcla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, esperar a que hierva y espese la crema.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla cortada en cubitos, mezclar hasta integrarla.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Una vez hidratada la gelatina, añadirla a la mezcla (es muy importante que la mezcla esté entre 40-50 grados para añadirle la gelatina hidratada) y remover hasta disolver.
Colocar la mezcla en los moldes y llevar dejar enfriar. Una vez esté fría, llevar al congelador hasta su uso.


Ingredientes para el Napado Neutro Brillante:
  • 500 gr de azúcar
  • 500 gr de agua
  • 11 gr de gelatina neutra en hojas
  • Colorante amarillo hidrosoluble en polvo (opcional)

Elaboración:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Hidratar la gelatina en agua fría y añadir al almíbar (entre 45-50ºC)
Colorear con el colorante amarillo al gusto.
Filmar a piel y conservar en la nevera hasta su utilización.


MONTAJE DE LAS MINI TARTAS:
Colocar los aros sobre la bandeja en el que vayáis a presentar las mini tartas y desmoldar la base crujiente con cuidado de que no se os rompa.
Desmoldar la crema de limón congelada y colocarla sobre una rejilla.
Glasear con el napado neutro brillante (el napado para glasear debe de estar a una temperatura de 20º a 25º a la hora de usarlo)
Una vez glaseéis la crema de limón, ponerla sobre las base de galleta crujiente y decorar al gusto. En mi caso decoré con unas flores comestibles.


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