viernes, 21 de abril de 2017

Tarta de Pera, Caramelo y Almedra



Ya conocéis mi pasión por los bundt cakes, pues hoy os voy a confesar mi otra pasión: las tartas entrement. Lo mío con las tartas entremet, fue amor a primera vista, y debo confesar que cuando las probé, me quedé enamorada de ellas.
Son un tipo de tartas que se pueden servir tanto en invierno como en verano, van genial después de cualquier tipo de comida. Para mi es la sobremesa ideal.

Son mucho más ligeras que las tartas convencionales y al ser frescas se agradecen al final de una comida.En fin,que me apasionan este tipo de tartas Y
Pues a partir de ahora, veréis a menudo en el blog este tipo de tartas, que espero que os acaben enamorando tanto como a mí jajajajaja.
La que os traigo hoy es una tarta de pera, caramelo y almendra, la verdad que me sorprendió esta combinación de sabores, pero tengo que deciros que combinan a la perfección. La receta es del gran maestro Josep Maria Ribé (Chocolate Academy).




Mousse de praliné de almendra
Ingredientes: (molde 16 cm)
  • 65 g de agua
  • 15 g de pasta de almendra tostada
  • 75 g de praliné de almendra 50%
  • 150 g de nata 35% materia grasa
  • 4 g de gelatina neutra en hoja

Elaboración:
Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría.
En un cazo calentamos la mitad del agua y en ella disolvemos la gelatina hidratada. Añadimos el agua restante que teníamos reservada.
En un bol mezclamos el praliné, la pasta y una parte de la mezcla del agua que tenemos reservada y vamos revolviendo hasta que la mezcla se emulsione, y así vamos añadiendo el agua restante hasta terminarla y unos que una mezcla homogénea y sin grumos.
Semimontamos la nata y la añadimos a la mezcla anterior, mezclando con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula hasta su perfecta integración.
Vertemos la mezcla en el molde (en mi caso he usado éste aro de 16 cm de lacor, forrado con papel film) y llevamos al congelador hasta su utilización.

Pasta sablé
Ingredientes: (molde 18 cm)
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 65 gr de azúcar glasé
  • ½ cucharadita de azúcar vainillado
  • 1,5 gr de sal
  • 30 gr de huevos
  • 200 gr de harina de trigo floja

Elaboración:
Tamizamos la harina, reservamos.
En un bol, mezclamos la mantequilla con los azucares y la sal, usando la pala de la batidora, para evitar que la masa coja aire.
Incorporamos poco a poco los huevos, previamente batidos.
 Finalmente echamos  la harina de una sola vez y batimos hasta que la harina se integre por completo.
Ponemos la masa sobre dos hojas de papel guitarra y estiramos la masa hasta conseguir un grosor de 3 mm. Llevamos al congelador unos minutos.
Cuando la masa se haya puesto un poco dura, retiramos y la cortamos para forrar el molde de 18 cm de diámetro y 3,5 cm de altura. Yo usé éste de lacor.
Horneamos unos 20 minutos aproximadamente a 165ºC con el horno previamente precalentado.
Retiramos de horno y dejamos enfriar hasta su utilización.

Pera salteada
Ingredientes:
  • 500 gr de pera conferencia, pelada y cortada en daditos
  • 100 gr de mantequilla
  • 240 gr de azúcar muscovado
  • 60 gr de azúcar vainillado

Elaboración:
En una sartén ponemos la mantequilla, cuando comience a fundir, añadimos los azucares y mezclamos con la ayuda de una espátula.
Cuando tengamos la mantequilla totalmente fundida y ligada con los azúcares, añadimos los dados de pera, mezclamos y salteamos hasta que la pera esté cocinada (pero tenemos que mantener los dados de pera, que no se nos haga puré). Escurrimos y extendemos sobre papel absorbente, reservamos en frío.

Toffe cremoso de vainilla
Ingredientes:
  • 75 gr de nata 35% materia grasa
  • 1 gr de pulpa de vainilla
  • 75 gr de azúcar blanquilla
  • 1 gr de gelatina neutra en hojas (media hoja)
  • 30 gr de mantequilla

Elaboración:
Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría, reservamos.
En un cazo ponemos una pequeña cantidad de azúcar y lo ponemos al fuego a caramelizar. Cuando el azúcar se funda, añadimos otro poco de azúcar, y así sucesivamente hasta que esté todo el azúcar caramelizado y fundido.
En otro cazo, calentamos la nata con la vainilla.
Añadimos la nata caliente, poco a poco, al caramelo y mezclamos sin parar (con cuidado de no quemarse) y finalmente añadimos la mantequilla. Mezclamos hasta que se derrita.
Le pasamos el túrmix y reservamos en frio hasta su utilización.

Crema pastelera de pera y limón
Ingredientes:
  • 135 gr de puré de pera
  • 10 gr de zumo de limón
  • 20 gr de agua
  • 45 gr de azúcar blanquilla
  • 25 gr de yemas de huevo
  • 15 gr de almidón (maicena)

Elaboración:
En un bol, disolvemos la maicena en el agua.
Añadimos el zumo de limón, mezclamos y añadimos las yemas de huevo.
En un cazo, mezclamos el azúcar con el puré, y le añadimos la mezcla anterior, previamente colada.
Llevamos al fuego y cocinamos sin dejar de mezclar hasta obtener unos 85 º que es la temperatura adecuada para crema.
Enfriamos y reservamos en frío hasta su utilización (no os olvidéis de taparla con film a piel, para que no coja costra)

Placa de chocolate:
Ingredientes:
  • 150 gr de cobertura de chocolate con leche

Elaboración:
Pre-cristalizamos el chocolate y lo estiramos en una capa encima de una hoja de guitarra.
Una vez empiece a cristalizar cortaremos un círculo de 18 cm de diámetro.
Reservamos poniéndole peso encima hasta su utilización.

Glaseado de praliné de almendra:
Ingredientes:
  • 55 gr de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 75 gr de jarabe de glucosa
  • 40 gr de leche condensada
  • 5 gr de gelatina neutra en hojas
  • 75 gr de praliné de almendra (50 % almendra-50% azúcar)
  • 25 gr de gelatina neutra ( es la que se usa para darle brillo a la fruta y se mantenga fresca más tiempo)

Elaboración:
Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar, la leche condensada, la glucosa y lo calentamos hasta que alcance los 85º, sin dejar de mezclar.
Añadimos la gelatina en hojas que teníamos a hidratar y revolvemos hasta que se disuelva.
Tenemos el praliné en un bol, y vamos añadiéndole poco a poco la mezcla anterior. Finalmente añadimos la gelatina neutra y mezclamos muy bien.
Le pasamos el túmix y reservamos en frio hasta su utilización.
Se puede hacer el día anterior y mantenerlo tapado a piel. Si se usa de un día para otro, no hace falta que lo metamos en la nevera, lo podemos dejar a temperatura ambiente. Deciros que este glaseado se puede congelar.

Montaje de la tarta:
Elaboración:
Cogemos la sablé, ponemos la pera salteada, cubrimos con una capa fina de toffe, más o menos os tiene que quedar a media altura de la sablé.
Con la ayuda de una manga pastelera, rellenamos la sable con la crema pastelera de pera y limón. Colocamos la placa de chocolate.
Glaseamos la mousse de almendra, para ello calentamos el glaseado a 25-28ºC, sacamos la mousse del congelador, la ponemos sobre una rejilla y cubrimos con una capa fina de glaseado.
Con la ayuda de una espátula, colocamos la mousse glaseada sobre la placa de chocolate y la decoramos al gusto.
Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.
Y hasta aquí mi entrada de hoy, espero que os haya gustado y me dejéis vuestros comentarios, ya que me encanta leeros, muakssssssssssss.

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