jueves, 16 de febrero de 2017

Pan con masa vieja en cocotte


Lo prometido es deuda!!!!!! Fuisteis muchos los que me pedisteis que os pusiera la receta del pan que hice en  la cocotte, y como me encanta teneros contentos, aquí estoy cumpliendo mi promesa.
Ayer lo hice de nuevo para poder poneros algunas fotos del paso a paso y además aprovechar y estrenar mi nueva cocotte que me trajo San Valetín Y
Como ya os he dicho, la receta del Pan con masa vieja en cazuela es del gran maestro Ibán Yarza, publicada en su libro “Pan Casero”.
La cocotte con la que vamos hacer el pan es de 24 cm.


Ingredientes:
  • 100 g de masa vieja (esta masa se hace el día anterior mezclando 65g de harina, 35 g de agua y 2 g de levadura fresca)
  • 500 g de harina panificable*
  • 325-340 g de agua (63-66 %)
  • 10 g de sal
  • 0,5 g de levadura fresca

Elaboración:
Sacamos la masa vieja de la nevera, no importa si no está llena de burbujas (1).
Mezclamos los ingredientes, excepto la sal, y lo dejamos reposar media hora. La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa (2); si no se adhiere a las manos, añadimos un poco más de agua.
Transcurrida la media hora, incorporamos la sal (3) y amasamos.  Aquí os dejo un vídeo de cómo debemos amasar. Yo estuve amasando unos 30 minutos, todo dependerá de la costumbre que se tenga. Un truco para saber si está bien amasado, es coger un trozo de masa con las dos manos y extenderla hasta que se haga una membrana transparente y la masa no se rompa.
La masa tiene que quedar suave y sedosa (4)


Untamos un bol con un poco de aceite y dejamos fermentar unas tres horas (dependerá de la temperatura), hasta que la masa se haya hinchado bastante y esté fofa (5)
Mi truco para saber si está fermentada es: con la yema de un dedo presionamos la masa y si en 3 segundos vuelve a su sitio es que está fermentada.
Pasamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y hacemos un hatillo con la masa (6); le damos la vuelta apoyándola sobre el punto de unión del hatillo y la boleamos suavemente (7), sin apretar, como si estuviéramos jugando; no queremos que pierda el aire que ha atrapado, y su fermentación no va a ser muy larga. La dejamos reposar boca abajo en la mesa enharinada durante una hora (8)

Mientras tanto, calentamos el horno a 250ºC, con la cocotte y la tapa dentro.
Transcurrida la hora, quitamos la cocotte del horno con cuidado de no quemarnos, y metemos el pan en la cocotte con la doblez hacia arriba de un rápido golpe (9)
La tapamos y la metemos al horno. Horneamos durante 15 minutos ;) y transcurridos los 15 minutos, quitamos la tapa (10) y continuamos la cocción a 200ºC durante 35-40 minutos (el total de la cocción del pan es de 50-55 minutos)

Una vez se acabe la cocción, sacamos el pan del horno y lo dejamos que enfríe sobre una rejilla. Una forma de saber si el pan está bien cocido es, una vez que lo sacamos del horno, le damos unos golpes con los nudillos en la parte de abajo, y si suena hueco es que está cocido.

*Si no encontráis la harina panificable, podéis usar harina de trigo repostería (yo uso la de la marca gallo, la que tiene 10 g de proteína)


Debo confesar que lo que más me llamó la atención de este pan, fue su corteza, ya que queda súper súper crujiente, y esto es debido a que fue horneado en cocotte.
La cocotte imita muy bien a un horno de verdad, transmitiendo mucho calor de manera homogénea y uniforme. Además, como la cocotte es hermética, la propia humedad que libera el pan al hornearse es suficiente para que aumente de tamaño, no necesitamos añadir humedad adicional como se suele hacen con el resto de panes.
Fuente: Ibán Yarza


Espero que os haya gustado y me dejéis vuestros comentarios, gracias!!!

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