miércoles, 22 de febrero de 2017

Pastel de fresa con base crujiente de pistacho


Hoy toca publicar las propuestas del “Reto Alfabeto Dulce” que organizó mi compi Ana del blog Cook the Cake, y que se publican el día 25 de cada mes.
Estamos en la segunda etapa del reto, en la cual los ingredientes obligatorios son dos, en lugar de uno como en la primera etapa.
Para este mes de febrero, las letras por las que deben empezar los ingredientes son la “F” y la “P” y los ingredientes elegidos son: Fresas y Pistachos.
Para esta ocasión me decanté por este Pastel de Fresa con base crujiente de Pistacho, que espero que os guste J

Ingredientes para la mousse de fresa:
  • 200 g de puré de fresa (200 g de fresas + 30 g de azúcar blanco)
  • 200 ml de nata para montar (35% materia grasa)
  • 2 claras de huevo
  • 35 ml de agua
  • 115 g de azúcar
  • 6 g de gelatina neutra (3 láminas)

Ingredientes para la base crujiente de pistacho:
Masa A
  • 80 g de harina de repostería
  • 45 g de pistachos tostados y triturados
  • 35 g de azúcar blanco
  • 65 g de mantequilla fría cortada en daditos pequeños
  • 20 g de yemas de huevo
  • 1,5 g de levadura química
  • Una pizca de sal

Masa B
  • 25 g de praliné de pistacho
  • 50 g de chocolate blanco para fundir
  • 15 g de arroz inflado
  • 15 g de rollitos de barquillo desmenuzados
  • La masa A que preparamos anteriormente.

Ingredientes para decorar el pastel:
  • Chocolate en spray de color verde y fresas.


Elaboración de la mousse de fresa:
En primer lugar vamos a preparar el puré de fresas (también lo podéis comprar hecho). Para ello, lavamos las fresas y las trituramos. Las ponemos en un cazo junto con el azúcar (30 g) y las llevamos a ebullición hasta que se disuelva bien el azúcar. Colamos la mezcla y la reservamos.
Hidratamos las láminas de gelatina en agua fría, una vez hidratadas las añadimos escurridas al puré cuando esté alcance una temperatura de 40-45º.
Por otro lado, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo llevamos a ebullición hasta que alcance los 121º, mientras tanto vamos batiendo las claras.
Cuando apreciemos un merengue espumoso, vertemos el almíbar en forma de hilo y por una orilla del bol. Batimos hasta que el merengue se enfríe.
Añadimos el puré templado, más bien frío (pero sin que esté cuajado) al merengue y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.
Montamos la nata (pero no demasiado) y la añadimos a la mezcla anterior con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes hasta que esté homogénea la mezcla. Rellenamos el molde hasta arriba con la mezcla (en mi caso usé un molde de silicona con 16 cm de diámetro) y alisamos con una espátula. Llevamos al congelador al menos unas 4 horas. Lo mejor es hacerlo el día anterior.

Elaboración de la Masa A:
En un bol, tamizamos la harina, la sal y la levadura. Añadimos la mantequilla en daditos y arenamos la masa con las manos sin calentar la masa demasiado. Seguidamente añadimos el azúcar y los pistachos tostados, mezclamos y finalmente añadimos las yemas de huevo, amasamos (pero no en exceso, solo lo necesario para que se inserten los ingredientes) y terminamos haciendo una bola.
Extendemos la masa entre dos papeles de horno con un grosor de 2 mm y la llevamos a enfriar a la nevera (de 3 a 24 horas) para que la masa se asiente y se gasifique lentamente.
Transcurrido ese tiempo, horneamos a 160º hasta que la masa esté ligeramente dorada.
Dejamos enfriar sobre una rejilla, reservamos.

Elaboración Masa B:
En primer lugar os voy a enseñar cómo hacer un praliné de pistachos casero:
Para ello vamos a necesitar: 70 g de pistachos tostados pelados, 30 g de azúcar blanco y ½ cucharada de agua.
Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo llevamos a ebullición hasta que alcance los 115º. Una vez alcance la temperatura deseada, retiramos el cazo del fuego y le añadimos los pistachos y removemos.
Vertemos la mezcla sobre papel de horno y dejamos que enfríe.
Una vez esté totalmente frio, los metemos en una picadora y molemos hasta que los pistacho suelten todo el aceite, hay que tener paciencia, este proceso puede durar unos 10 minutos. Tenemos que obtener una mezcla cremosa. Y ya tenemos listo nuestro praliné de pistachos casero.

Partimos en trozos pequeños, pero no muy finos la Masa A.
Fundimos el chocolate blanco a 35º y le añadimos el praliné de pistachos, mezclamos.
Añadimos a la mezcla del chocolate y del praliné, el resto de ingredientes: masa A, arroz inflado y rollitos de barquillo.
Mezclamos sin apretar demasiado y colocamos la masa en un aro (yo usé uno de 16 cm de diámetro) extendiéndola sin apretarla mucho.
La dejamos en la nevera hasta que la vayamos a usar.

Montaje del pastel:
Quitamos la mousse del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla. Lo rociamos con él chocolate en spray hasta que quede todo cubierto.
Quitamos la base crujiente que tenemos en la nevera, la desmoldamos con cuidado y la colocamos sobre el plato que vayamos a usar para servir el pastel.
Colocamos el pastel sobre la base y lo terminamos de decorar con unas fresas.
Espero que os haya gustado mi propuesta y me dejéis vuestros comentarios, gracias!!!!


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