Hoy he puesto en práctica una parte de lo aprendido en el curso de “Tartas Fusión” que realicé hace un par de semanas con el gran maestro Luis Olmedo de My European Cakes.
Tengo que deciros que si
tenéis la oportunidad de hacer un curso con él, lo hagáis, ya que os aseguro que
no os arrepentiréis. Además de ser un gran profesional, es una gran persona.
Pone todo el empeño en que sus alumnos aprendan y además se lo pasen pipa. Así
que os lo recomiendo al 100 %.
Este tipo de pasteles
individuales siempre me han llamado mucho la atención, ya que son muy bonitos a
la vista y además se pueden hacer de una gran variedad de sabores y combinar
con varias texturas diferentes y el resultado es fantástico.
He decidido empezar por
estas mini tartas de limón con base crujiente reconstruida, ya que de todo lo
aprendido, estas mini tartas son de lo más sencillo de realizar.
No os quiero engañar, este
tipo de repostería, necesita mucho tiempo para su elaboración, pero también os
diré que el resultado merece la pena.
No me enrollo más y vamos
con la receta: La receta es Luis Olmedo, adaptada a mi gusto.
Los ingredientes que os
muestro a continuación son para hacer 6 mini tartas como las que he hecho yo.
El molde que usé en forma de donut es de Silikomart (la medida de cada donut: 7,5 x 2,8 cm) y los
aros que he usado para la base crujiente son de 8 cm de diámetro.
Ingredientes
para la base crujiente:
MASA
A
- 85 gr de harina de repostería baja en proteína
- 45 gr de avellanas tostadas picadas finamente
- 40 gr de azúcar blanco
- 70 gr de mantequilla fría sin sal cortada en daditos pequeños
- 20 gr de yemas de huevo
- 2 gr de levadura química tipo Royal
- 2 gr de sal fina
Elaboración:
En un bol, tamizar la
harina, la sal y la levadura. Añadir la mantequilla en daditos y arenar la masa
con las manos sin calentar la masa demasiado. Seguidamente añadir el azúcar y las avellanas
tostadas, mezclar y finalmente añadir las yemas de huevo, amasar (pero no en
exceso, solo lo necesario para que se inserten los ingredientes) y terminar
haciendo una bola.
Extender la masa entre dos
papeles de horno con un grosor de 2 mm y llevar a enfriar a la nevera (de 3 a
24 horas) para que la masa se asiente y se gasifique lentamente.
Transcurrido ese tiempo,
hornear a 160º hasta que la masa esté ligeramente dorada.
Dejar enfriar sobre una
rejilla, reservar.
MASA B
- 10 gr de coco rallado
- 10 gr de barquillos desmenuzados
- 15 gr de arroz inflado chocolateado
- 50 gr de chocolate blanco para fundir
- 25 gr de praliné de avellana
Elaboración:
Partir la masa A que teníais
reservada en trocitos pequeños.
Fundir el chocolate blanco a
30º-35º y añadir el praliné de avellana, mezclar.
En un bol poner la masa A en
trocitos, el arroz inflado y los barquillos, mezclar y añadir la mezcla de
chocolate blanco y praliné de avellana, mezclar sin apretar en exceso.
Colocar la masa en los aros
(la masa debe quedar más o menos con 1 cm de grosor) y llevar a la nevera hasta
su uso.
Ingredientes
para la crema de limón:
- 110 gr de zumo de limón
- 75 gr de glucosa
- 45 gr de nata 35% materia grasa
- 75 gr de azúcar blanco
- 12 gr de maicena
- 120 gr de huevo batido
- 180 gr de mantequilla fría
- 2 gr de gelatina neutra en hoja
Elaboración:
Juntar en frío todos los
ingredientes menos la mantequilla.
Con la ayuda de unas
varillas mezclar bien hasta disolver la maicena.
Calentar la mezcla a fuego
medio, sin dejar de remover con las varillas, esperar a que hierva y espese la
crema.
Retirar del fuego y añadir
la mantequilla cortada en cubitos, mezclar hasta integrarla.
Hidratar la gelatina en agua
fría.
Una vez hidratada la
gelatina, añadirla a la mezcla (es muy importante que la mezcla esté entre
40-50 grados para añadirle la gelatina hidratada) y remover hasta disolver.
Colocar la mezcla en los
moldes y llevar dejar enfriar. Una vez esté fría, llevar al congelador hasta su
uso.
Ingredientes
para el Napado Neutro Brillante:
- 500 gr de azúcar
- 500 gr de agua
- 11 gr de gelatina neutra en hojas
- Colorante amarillo hidrosoluble en polvo (opcional)
Elaboración:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Hidratar la gelatina en agua fría y añadir al almíbar
(entre 45-50ºC)
Colorear con el colorante amarillo al gusto.
Filmar a piel y conservar en la nevera hasta su utilización.
MONTAJE
DE LAS MINI TARTAS:
Colocar los aros sobre la
bandeja en el que vayáis a presentar las mini tartas y desmoldar la base
crujiente con cuidado de que no se os rompa.
Desmoldar la crema de limón
congelada y colocarla sobre una rejilla.
Glasear con el napado neutro
brillante (el napado para glasear debe de estar a una temperatura de 20º a 25º
a la hora de usarlo)
Una vez glaseéis la crema de
limón, ponerla sobre las base de galleta crujiente y decorar al gusto. En mi
caso decoré con unas flores comestibles.
